No es una verdura, aunque lo parezca, y su sabor desafía a los paladares más exigentes con un toque amargo que es, en realidad, el alma de la gastronomía de temporada. En los mercados de Tuxtla Gutiérrez, la pacaya ha vuelto a hacer su aparición triunfal con su verde brillante, recordándonos que la Cuaresma en Chiapas no solo se reza, también se cocina. Traída desde las zonas más húmedas del estado, esta flor no solo es un manjar que evoca la cocina de la abuela, sino un estandarte de la alimentación natural frente a la comida procesada.
Jorge David Pérez.
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